Des professionnels de la cuisine française et francophones à travers le monde, partirons à votre rencontre pour vous présenter leur livre et les 50 produits racontés et cuisinés par ces 26 Chefs des deux Hémisphères.
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Qu’est ce que la cuisson basse température?
La cuisson sous vide à basse température fait l’objet d’un engouement grandissant tant chez les professionnels que chez les cuisiniers amateurs. Cette méthode de cuisson consiste à mettre un aliment dans un sac de cuisson étanche dont on a retiré l’air puis de le plonger dans un bain marie dont l’eau est maintenue, grâce à un matériel adapté, à une température constante. Les températures appliquées à ce type de cuisson sont basses par rapport aux cuissons traditionnelles et sont habituellement comprises entre 55 et 68°C. Le résultat est un produit qui a conservé ses arômes, sa jutosité et, notamment pour les viandes, améliore considérablement la tendreté. Cette méthode permet également de préparer des plats à l’avance et de les conserver pendant des durées supérieures par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles. La remise en température est également très facile et pratique avec cette technique.
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vidéo copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus
Qui sont ils?
Emmanuel Rubin, le co-fondateur du mouvement Fooding®, journaliste au Figaroscope, rédacteur en chef du magazine L’Optimun et chroniqueur pour la radio BFM
Andréa Pétrini
Italo-Lyonnais il est critique culinaire pour plusieurs …
copyright Stéphane Riss – Laurent Vanparys – Bruno Verjus
Yves-Marie Le Bourdonnec fait partie de l’élite des bouchers de Paris. Il collabore avec les plus grands chefs étoilés et a le secret du meilleur « burger du …
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Le Crycotuv® est un four d’une nouvelle génération combinant la technologie à vide et la cryogénie.
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